店主は隠し味のエキスパート！ 思いがけない調味料が⼀⽫に潜んで。和の料理に導かれてお酒も進む
この⽇はカウンターに座り、コースをオーダーした。「お通し」から驚きが⽣まれ続ける。⼤根と⽩菜をすりおろして酒粕に合わせた粕汁は澄みわたった味わい、フキノトウの味噌をのせた揚げあわ麩は未知の領域。姫路市⽴町の「料理と酒 五常」。
味覚の鍵が開いていくコース料理
次なる「お造り五種」は鮮度のよさと厚さに満⾜。マグロの頬⾁やサワラなど。
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「豚のかぶら蒸し」ではプルプルの感触を。豚⾁に⽚栗粉をまぶして出汁にくぐらせてあります。
想像を超えて、味覚の鍵が次々に開けられていく――。羨望の眼差しで、店主・阿曽将也さんを⾒上げました。
たつの市出⾝の阿曽さんは実家が素麺製造業を営んでいたこともあって⼩学⽣のときから、素麺の創作料理を作っていたそう。姫路市内の⾼校を卒業後、地元ホテルの⽇本料理店、⼤阪の割烹、⻄宮の居酒屋で修業し、昨夏「五常」のオープンへ。
モットーとする五常（仁・義・礼・智・信）を店名に。
店を始める前に「五常を⼤切に」と書かれたおみくじを引いた縁も関係しています。
既成概念を覆すソースや出汁
阿曽さんは隠し味のエキスパートなのか！
「春巻き」と「寒鰆のフライ柚⼦味噌タルタル」。清らかな柚⼦とほのかな味噌のタルタルで、これまでのソースの概念が消え去るほど。
上品でいてコクがある真昆布とカツオの出汁、「牡蠣とレンコン饅頭の餡かけ」も技が研ぎ澄まされた⼀⽫。
⾃然とお酒が進む。フルーティーなものから⾟⼝まで多種類がそろう⽇本酒、ぐい呑みは⾃分で選べます。「飲み⼝の違いで、お酒の印象が変わりますからね」と。
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| 作家が制作したぐい呑みも。⾷器も作家作品が多い |
締めは「桜エビの天ぷら茶漬け」。春をイメー
ジして。
以上が価値ある5000円のコース。
7800円のコースになると⿂介と黒⽑和⽜のメニューが⼀品ずつ。
今回は「クエの塩焼き」。1週間熟成させて硬さをやわらげ、うま味も凝縮。⿂の出汁と絡めた菜の花ソース、イカの塩⾟と芽キャベツとカブラとをバターで炒めたソースをクエにまとわせ、充実感を覚えます。
やはりここでもデミグラスソースの⽴体感を引き出す⾷材が。それは少々の⻨味噌。
コース内容は仕⼊れ状況によって異なるものの、基本的には⽉替わり。
⼀品も豊富。
※記事は取材当時の内容です
料理と酒 五常
兵庫県姫路市⽴町58 アルテミスビル4F
電話番号：070-6801-0642 ※コースは予
約がおすすめ
営業時間：17:30〜22:15（LO21:45）
不定休
駐⾞場：なし
