食感、味わい、口へ運ぶたびに意外性が。店主の食材への探求が食する人の探求心をもくすぐる和食

Laboとは研究所のこと。姫路市塩町の「料理屋らぼ」は食への研究心旺盛な店主・須方健一郎さんが5月にオープンした和食店。見た目と違う味わいや食感――。口へ運ぶたび、一品ずつ意外性がありました。和食にとどまらず、ジャンルを超えた広がりも。

くりすたる横丁内にある店舗。横丁と聞けば雑多な雰囲気がするけれど、シンプルな外観で店内へ入るとしっとりした空気感が漂っています。

カウンター11席。目の前で料理を仕上げ、出来たてを。

厨房と席の間には、この日仕入れた野菜が。米ナスは揚げ出しに、シイタケは焼いてポン酢に。「ミニトマト赤ワイン煮」や時には「ゴールドキウイと生ハムチーズ」といった純和食から離れた一品も。

須方さんは姫路市生まれ。小学4年生のとき岡山へ移り、高校卒業後に大阪や岡山の和食店で修業し、この道20年。姫路へ戻って独立しました。

前菜を盛り付ける須方さん

師匠からの教え「単に仕事をこなすのと、お客さんに喜んでいただきたい気持ちを持ちながらでは仕上がりが違う」を胸に、食材へと向き合います。「塩のふりかけ具合、出汁の温度、味わいは数秒の誤差で変わりますから」と須方さん。

極めて丁寧に挑んでいるのは一目瞭然。食すると奥深い工夫に気づけます。

席に着くと、気取らずかわいい箸置きが目に留まりました。岡山で活動する陶芸家の作品だそう。

料理を彩る食器にも心を配ります。「この間は窯元と直接会い、どのような思いで作陶しているかを聞けました。仕入れ先にしても同じです。酒蔵を訪ね、鮮魚店や青果店とも信頼関係を結んで。お客さんにそれぞれの背景まで届けられますので」

「らぼ」の代表作、「和心豆腐」は岡山の師匠から受け継いだレシピ。にがりを使わず、豆乳とタピオカ粉と調味料を入れて鍋で練る。歯触りは胡麻豆腐に似るものの、ピュアな味。だし醤油がピタッと合います。

「和心豆腐」（500円）

季節ごとに内容が変わる「前菜盛り合わせ」で今回、特筆すべきは「鴨のロース煮」。生七味と味噌を合わせたトッピングが鴨の印象をミステリアスにしていく。「寄せ南京」はやわらかく、バターや生クリームも用いてスイーツみたい。

「前菜盛り合わせ」（1000円）

「誰でも気軽に来れる」をコンセプトに、価格帯を抑えています。「和心豆腐」と「前菜盛り合わせ」は一品でも「おまかせコース」（6500円）にも。

須方さんの食に関する探求心の強さに呼応して、いただくこちらも「何と何を組み合わせているの？」「隠し味は？」と探求心を持ってしまうのです。

※記事は取材当時の内容です

料理屋らぼ
兵庫県姫路市塩町205 くりすたる横丁東館1F
電話番号：050-8884-9835
営業時間：18:00〜23:00
定休日：日曜
駐車場：なし

料理屋らぼ（姫路市）